Whisky in der Neuzeit

Im 19. Jahrhundert erfand der Ire Aeneas Coffey einen neuen Brennapparat. Doch während die Iren an ihrer Tradition des Whiskeyherstellung festhielten, wurde das Verfahren in Schottland genutzt. Der Hauptvorteil der neuen Anlage war, dass man kontinuierlich Whisky brennen konnte, was den Ausstoß natürlich erhöhte. Außerdem konnte man ein Gemisch aus gemälzter Gerste, Gerste und anderen Getreiden verarbeiten, jedoch verlor das Produkt das Torfaroma, es schmeckte schärfer, fast wie reiner Alkohol. Man konnte es aber mit den torfigen Highland-Whiskies verschneiden, was das Getränk dann insgesamt milder machte. 1850 wurde der erste Blended Whisky, also ein Verschnitt aus reinem Malt-Whisky und dem "Coffey-Destillat" in Edinburgh verkauft. Dieses Gemisch fand schnell Zugang zu den Märkten in England und Europa, die bisher eher dem milderen irischen Whiskey zugetan waren. Da der schottische Whisky nur zweimal destilliert wird, während der irische traditionell mit drei Destillationsdurchgängen hergestellt wird, konnte der Scotch günstiger angeboten werden, dass irische Whiskey-Monopol war dahin. Der endgültige Durchbruch gelang jedoch erst, nachdem in zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Reblaus Frankreich heimsuchte. Der Wein verschwand quasi vom Markt und zunächst die Engländer und dann das übrige Europa wandten sich dem Whisky zu.

1909 wurde von den Maltwhisky-Herstellern die Frage aufgeworfen, ob sich den ein Blended Whisky auch Scotch nennen durfte. Die von der Regierung eingesetzte Kommission stellte fest, das ein Whisky ein Destillat aus verschiedenen gemälzten Getreidesorten sei, eine Auszeichnungspflicht auf dem Etikett hielt sie auch nicht für nötig. 1915 wurde festgelegt, dass ein Whisky mindestens 3 Jahre reifen muss, bevor er in den Handel kommen darf.

Probleme kamen auf die Brennereien durch die beiden Weltkriege und die Prohibition in den USA zu. Während des Ersten Weltkrieges wurde 1915 die Whiskyherstellung stark eingeschränkt, 1917 gänzlich unterbunden. Nach dem Krieg kamen die Hersteller nur schwer wieder auf die Beine. Viele Betriebe fusionierten. Darüber hinaus machten ihnen die angehobenen Alkoholsteuern beim Absatz zu schaffen. Während der Prohibition verkaufte sich der schottische Whisky ausgezeichnet nach Kanada. Die kanadischen Destillerien durften Alkohol nur für die Industrie herstellen. Also wurde der schottische Whisky mit den einheimischen Produkten verschnitten und dann in die USA geschmuggelt. Für die Iren gingen allerdings durch das Alkoholverbot langsam die Lichter aus. Schon geschwächt durch den ersten Weltkrieg, war die Prohibition eine weitere Schwächung. Als 1934 das Verbot wieder aufgehoben wurde, konnten die Iren den amerikanischen Markt nicht schnell genug bedienen und die USA wandten sich mehr den schottischen Erzeugnissen zu. Erst in den 60er Jahren konnten die Iren durch Fusionen und großangelegte Werbekampagnen Teile des internationalen Marktes zurückerobern. Während des Zweiten Weltkriegs wurde die Whiskyproduktion 1939 untersagt, Auf dem britischen Binnenmarkt wurde ab 1940 die Whiskyabgabe rationiert, durch ausreichende Lagerbestände war für einige Zeit die Versorgung sichergestellt. 1944 durften die Brennereien in geringen Mengen für den Export produzieren. 1954 wurden alle Produktionsbeschränkungen aufgehoben und Ende der 50er Jahre konnte die Nachfrage bereits wieder befriedigt werden.

Die Grundbestandteile des schottischen Whisky sind Gerste, Wasser und Torf. Wurde früher nur schottische Gerste verwendet, so stammen heute nur noch rund 40% aus dem eigenen Lande, 35% stammen aus England, der Rest wird aus Australien und Kanada importiert. Wesentlich wichtiger für die Qualität des Whisky ist jedoch das Wasser. Das Wasser in Schottland ist noch weitgehend sauber und frei von Mineralsalzen. Jede schottische Destillerie hat ihren eigenen Fluß, Bach oder eine eigene Quelle, weshalb der Geschmack der einzelnen Brände auch so variiert. Der zweite entscheidende Faktor für das Endprodukt ist das Torffeuer, über dem die gekeimte Gerste gedarrt wird. Hier kann auch Einfluß darauf genommen werden, wie rauchig der Geschmack werden soll. Die Whiskyherstellung beginnt mit dem Mälzen. Bestimmte Getreidesorten werden zum keimen gebracht, was Enzyme freisetzt, die später die Gärung ermöglichen. Im Frühherbst wird die Gerste frisch nach er Ernte eingekauft. Um Schimmelbildung zu vermeiden, muss die Gerste trocken und reif sein. Darüber hinaus wird sie gesiebt und in Silos mit heißer, zirkulierender Luft getrocknet. Anschließend wird die Gerste in großen Bottichen mit Wasser angesetzt, um den Keimungsprozeß zu starten. Nach 2 bis 3 Tagen wird das Wasser abgegossen und die gekeimte Gerste auf den Mälzböden ausgebreitet.
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